澳洲和牛介紹

l   何謂澳洲和牛?

是日本純種和牛與安格斯黑牛在澳洲牧場培育飼養的牛種,一般穀物飼養的飼養天數為100~150天,但澳洲和牛則飼養450天以上,澳洲也是國際公認的「安全地區」,具有良好的水質及優質環境下成長的和牛,飼養過程中不使用抗生素與荷爾蒙生長激素,各類牛隻流行病完全在此地絕跡。 

澳洲牧場養牛技術上,算是全球領先。因為他們掌握影響和牛嫩度的幾個重要因素。一是牛的年齡,越是年輕的牛,肉質也就越嫩;還有大理石花紋的分布狀況、不同部位肉質和筋的含量,都會影響肉的軟嫩度。但你可曾想過,牛的情緒,也會影響肉質軟嫩的重要因素?澳洲人發現,在有壓力環境下生長的牛,不僅肌肉顏色較深,而且肉質也很硬,但澳洲和牛情緒穩定,並不容易受到驚嚇,所以肉也就相當軟嫩。 


另有研究指出,和豬及羊肉相比,牛肉的脂肪含量最低,因為和牛基因的特殊性,其油脂裡的不飽和脂肪含量明顯高於其他牛種,甚至有助於幫助高膽固醇者降低指數。而且含有
Omega-3Omega-6,所以它甚至可以維持心臟健康。

  

l   等級 

根據其肉色深淺及脂肪分布評定等級以M1M9等級來區分,數字越大肉品的品質越頂級,數量也稀少。澳洲和牛最直接的等級分類,就是按照大理石紋(Marbling)即油花,越高級數的牛肉,油花也就越綿密,分佈越平均細緻,肉質便會嫩而多汁,M9級別牛肉油花最豐富,而且分佈最均勻,擁有入口即溶的美妙口感也最細緻,不沾醬就很好吃。

 

l   最佳解涷方式

食用前請前一晚先放至冷藏室退冰,其次建議以泡水、流水方式退冰,退冰後的牛肉血水會逐漸流失,就不能再度回凍,建議當天食用完畢。

 

l   關於牛排顏色

典型的真空包裝牛肉,會呈現深紅色或暗紫色,這是肌肉中「肌紅素」在缺氧狀態下正常呈現的自然色澤。肉品離開真空環境後,約1530分鐘就會轉為櫻桃紅,而且真空包裝的冰凍牛肉更新鮮、更安全。因為專業的分切場,會在2小時內急凍分切好的牛肉,徹底杜絕細菌繁殖。所以「肌紅素」在缺氧的狀況下是偏咖啡色是正常的,接觸空氣之後就會變成鮮紅色,所以下回看到真空包裡的牛排是暗色,別被嚇到了喔~

 

圖:紅線兩邊是肌紅素在缺氧與不缺氧情況下,造成牛肉的色澤差異。左邊是不缺氧環境,右邊是缺氧環境。

 

註:澳洲和牛的官方評級其實只有M1M9,但有澳洲公司訂出非官方的高於 M9 M10~M12 級別,也會出現在市場上。

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參考原文網址:

https://read01.com/QQoEke.html

http://tw.jiapujidi.com/content-92512.html